Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки. Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений. В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. Вырабатывают также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др. Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом. Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки. Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

  Центробежное отделение творожного сгустка - процесс разделения суспензии "хлопья казеина - сыворотка" используется такой процесс в линиях раздельного производства творога. С учетом некоторого роста в последние годы выработки обезжиренного творога этот процесс может при меняться самостоятельно. Для отделения творожного сгустка от сыворотки используют специальные "творожные" сепараторы типа Ж5-ОДТ и Я9-ОДТ с центробежной непрерывной выгрузкой осадка через периферийные сопла.
    В таких сепараторах количество выгружаемого осадка, а следовательно и влажность творога, регулируется в основном количеством разгрузочных сопел и диаметром проходного сечения их канала. Соответственно при установке меньшего числа сопел (а при необходимости вместо части сопел могут быть установлены заглушки) с меньшим (например 0,5 мм вместо 0,7 мм) диаметром проходного сечения канала влажность творога снижается и наоборот. Некоторое изменение влажности творога можно обеспечить и непосредственно в процессе сепарирования путем изменения подачи исходного продукта (суспензии). Причем в этом случае закономерность такова: увеличивая подачу можно несколько увеличить содержание сухих веществ в твороге и соответственно наоборот.
    С целью снижения потерь сухих веществ с сывороткой при обезвоживании сгустка в сепараторах типа Ж5-ОДТ, молоко предназначенное для производства творога следует пастеризовать при температуре 78…80^oС, а также заквашивать молоко при температуре 30…34^oС. Кроме того, рекомендуется дифференцировать производительность "творожного" сепаратора от номинальной в начале сепарирования объёма сгустка до 75% от номинальной величины производительности в конце обработки. Связано это, видимо, с неодинаковой нагрузкой межтарелочных пространств барабана по количеству дисперсных частиц суспензии в начале и в конце сепарирования.