Высокожирные сливки - высококонцентрированная жировая эмульсия с массовой долей жира более 62 %; жировые шарики в них практически соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 73±1 % находятся в деформированном состоянии; толщина прослоек плазмы, состоящих из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При массовой доле жира 91…95 % прослойки плазмы достигают критической толщины, эмульсия при этом разрушается.

Высокожирные сливки можно получить на сепараторах Г9-ОСК и Ж5-ОС2-Д500 путем одно- и двукратного сепарирования. В заводской практике обычно применяют двукратное сепарирование: сначала из молока получают сливки с массовой долей жира 32…37 %, которые затем пастеризуют и горячими (при температуре 70…90 °С) сепарируют в потоке, получая высокожирные сливки. При этом процесс получения высокожирных сливок принято рассматривать как двухстадийный:

1 стадия - сближение жировых шариков в результате первого сепарирования молока (при температуре 50…80 °С);

2 стадия - уплотнение жировой фазы и частичная деформация жировых шариков при втором сепарировании сливок.

Стадии сепарирования высокожирных сливок на сепараторах типа Г9-ОСК и Г9-ОС2К различаются между собой по затратам механической энергии и скорости процесса концентрации. На первой стадии концентрирование жира осуществляется быстрее, а энергия расходуется на преодоление сопротивления среды движению жирового шарика. Замедление процесса концентрации на второй стадии (энергия при этом тратится на деформацию и спрессовывание жировых шариков и вытеснение плазмы из капилляров) приводит к снижению производительности сепаратора. На второй стадии концентрирования жировой фазы в результате взаимного трения в барабане сепаратора вместе с плазмой вытесняются вещества оболочек жировых шариков (в том числе фосфолипиды). Поэтому в высокожирных сливках содержится меньше оболочечного вещества, чем в обычных сливках, что приводит к изменению электрического заряда жировых шариков и подвижности их в электрическом поле, а также понижению устойчивости оболочек жировых шариков и эмульсии в целом.

В повседневной практике для получения высокожирных сливок используют исключительно сепараторы периодического действия. Для обеспечения непрерывности получения высокожирных сливок обычно используют три сепаратора, которые работают поочередно.

  Правильно проведенная нормализация высокожирных сливок на сепараторах типа Г9-ОСК способствует повышению качества масла, так как гарантирует выпуск стандартной продукции с характерным вкусом и ароматом.

  От вводимого нормализатора (пахта, сливки, молоко) зависит не только    содержание сомо и влаги в готовом масле, но и интенсивность выраженности вкуса и аромата. Так, для получения ярко выраженного аромата высоко пастеризованных сливок, свойственного вологодскому маслу, при нормализации высокожирных сливок необходимо использовать не пахту, а сливки, специально отобранные по пробе на вкус пастеризации.

  Сепаратор для высокожирных сливок типа Г9-ОСК и Ж5-ОС2-Д500 отличается от се­паратора-сливкоотделителя системой разделения, основным узлом кот-й является барабан.